Ricetta “Fave e cicorie”, piatto tradizionale Pugliese.

 

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E’ di certo un piatto della tradizione che i Baresi di una volta sottovalutavano  data la semplicità e il poco valore attribuito ai vari elementi.  Oggi invece è stato grandemente rivalutato dato l’equilibrio delle materie prime e la sua bontà e lo troviamo sui menù dei più rinomati ristoranti.

Noi lo riproponiamo così come si usa fare da centinaia di anni e cioè con le fave con il proprio baccello, mentre oggigiorno viene usata la fava bianca, senza il suo baccello, eliminando quindi gran parte delle preziose fibre che tanto  servono al nostro organismo.

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fave seccge

Eccole qui quando sono fresche e dopo l’essiccatura che avviene direttamente sulla pianta.

A proposito di fave, per chi non le avesse mai mangiate, fate attenzione perchè alcuni soggetti sono particolarmente sensibili a tale alimento. Vedi qui info sul FAVISMO per maggiori informazioni.

Le fave vengono tradizionalmente abbinate alla Cicoria, da molti chiamata anche Puntarella,  con un gusto tendente all’amarognolo che meravigliosamente si sposa con il sapore dolce delle fave.

Ma niente vi vieta di unirla ad un altra verdura che preferite (in realtà viene anche abbinata alle zucchine), oppure potete realizzare un purè  di altro legume.

Delle cicorie vengono usate le foglie esterne, mentre la parte interna, più dolce, viene normalmente mangiata cruda.

In cucina, e qui per molti cuochi tradizionali sto dicendo un idiozia, tutto è lecito se è ben equilibrato negli elementi,  di buon sapore e aggiungo,  non ci danneggia.

Cicoria

Quando si ha il tempo di andare nei campi, vengono anche usate delle verdure selvatiche di vario tipo che danno un valore e un sapore ancora più pregiato al piatto.

cicorie selvatiche

E adesso passiamo alla ricetta vera e propria.

INGREDIENTI (circa 6 persone)

200 gr di fave con il guscio e 200 gr di fave sgusciate

6/7 pomodori (a filo o a pezzetti se non siamo nella stagione estiva)

2 cipolle, 2 spicchi di aglio

3 gambi/foglie di sedano

2/3  semi di cardamomo

5/6 foglie di alloro

acqua, sale

2 cicorie (o altra verdura), solo foglie (la parte interna la mangiamo cruda)

1 cipolla rossa cruda

PREPARAZIONE

Il giorno precedente mettere in ammollo le fave con l’acqua, separatamente quelle con il baccello e quelle senza, e tenerle fino al giorno dopo (meglio cambiare l’acqua 1 o 2 volte durante l’ammollo).

Al mattino mettere a cuocere le fave (sempre separatamente quelle con il baccello e quelle senza), con gli odori indicati. L’unica differenza consiste nell’evitare di  mettere il cardamomo nelle fave sbucciate. Ricopritele  abbondantemente di acqua e cuocetele  per circa 50/60 minuti (ma assaggiatele perché se sono più vecchie/secche, potrebbero metterci anche il doppio del tempo) Al termine della cottura, se volete, salate.

Per quanto riguarda le fave sbucciate, frullate tutto compreso i vari odori, eliminando solo l’alloro. Mentre per le fave con il baccello, potete frullarne una metà (sempre con tutti gli odori eliminando solo l’alloro) e parte potete servirle intere, scoprirete quanto sono buone, e usarle   come decorazione.

Passiamo alle cicorie: pulitele e lavatele. Normalmente la parte centrale la usiamo mangiare cruda, perchè non dimentichiamoci che almeno un 50% del pasto dovrebbe essere crudo.

Cuocetele preferibilmente  a vapore per non disperdere tutte le proprietà della verdura o bollitele con poca acqua se sono particolarmente amare. Al termine della cotture procedere a salare leggermente.

A questo punto si può passare all’impiattamento: servite il purè di fave bianco, con parte del purè di fave scuro,  con le cicorie e le fave intere. Concludete con delle fettine di cipolla rossa cruda e del meraviglioso olio extravergine di oliva (magari della meravigliosa cultivar  Coratina, di cui è ricco il nostro territorio, dal tipico sapore piccante e amarognolo. Molti studi ne hanno evidenziato i suoi meravigliosi  aspetti nutrizionali.

Accompagnare con del magnifico pane pugliese di semola (magari anche integrale e lievitato con lievito madre), eventualmente anche tostato.

Qui potete saperne di più del nostro meraviglioso olio coratino. Sapete che la Puglia è uno dei maggiori produttori di olio italiano e molti dei nostri alberi sono centenari. I loro tronchi sono inoltre meravigliose scultura naturali come potete vedere da queste foto realizzate dal maestro fotografo Francesco Cipriani .

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Foto di Francesco Cipriani
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Foto di Francesco Cipriani

Nb. il CARDAMOMO non fa parte della cucina pugliese, ma è una mia interpretazione.

Il Cardamomo è conosciuto e usato da molti secoli ed è una delle spezie più pregiate al mondo, conosciuto per via delle sue proprietà medicinali e culinarie. Contiene oltre 25 oli volatili, tra i quali il più attivo è il CINEOLO, dalle proprietà antiossidanti, antinfiammatorie  e antispastiche. Nel passato è stato usato per una molteplicità di problemi di salute, tra i quali disturbi respiratori, malattie cardiovascolari ma soprattutto per tutti i disturbi della digestione, migliorandola (utile per le coliche, la diarrea, il mal di stomaco, l’alitosi).

Diversi studi hanno dimostrato che il Cineolo è in grado di rallentare o  arrestare lo sviluppo delle Ulcere gastriche. E’ inoltre utile nella prevenzione del cancro del colon riducendone l’infiammazione.        Infine è  in grado di dissipare l’odore dell’aglio.

Da un punto di vista culinario, è una spezia piuttosto versatile e viene usato sia nelle preparazioni dolci che salate. Particolarmente usato e conosciuto nei paesi di lingua araba. Entra in molti mix di spezie come il garam masala.   Usatelo con tutta la capsulina che contiene i semi (ed eventualmente potete frullare tutto) oppure eliminate la capsula e schiacciate i semi con un coltello. Per i dolci meglio usare solo i semi macinati al momento con un macinacaffè.

Anche l’ALLORO, tradizionalmente usato durante la cottura dei legumi, è una pianta dalle svariate proprietà. Ci sono più di 80 composti attivi nell’alloro, ma il più apprezzato è, anche qui, il   CINEOLO  (olio volatile), potente antiossidante della classe dei Sesquiterpeni  dalle spiccate proprietà antinfiammatorie. Favorisce la digestione stimolando la secrezione degli acidi gastrici che demoliscono il cibo, per questo viene usato nelle cotture dei legumi, oltre a conferire un meraviglioso aroma ai piatti.

Spesso nella cottura dei legumi uso anche i SEMI  di FINOCCHIO, con il suo olio volatile Anetolo, che gli conferisce il loro caratteristico aroma, è utile per problemi digestivi di ogni tipo, ivi inclusi il gonfiore addominale e produzione di gas intestinali. Rilassa la mucosa dell’intestino e calma l’infiammazione. Ricchissimo anche di FITOESTROGENI (azione simil-estrogenica) lo  rende amico delle donne durante il ciclo mestruale perchè ne attenua gli eventuali crampi mestruali  (estratto di finocchio).

Tra le  sue virtù molto conosciute c’è quella di calmare le coliche nei bambini (olio di semi di finocchio o finocchio, camomilla e melissa).

Queste informazioni sono state prese dal testo “Spezie che salvano la vita” che trovi qui.

Infine volevo dire due parole sui pomodori….

Se si è in inverno, noi,  veri popoli del sud che amiamo continuare a portare avanti le nostre tradizioni (perchè nella maggior parte dei casi c’è tanta saggezza popolare), non usiamo comprare i pomodori di serra, ma usiamo i  POMODORI A FILO o quelli che noi chiamiamo PEZZETTI perchè trattasi di pomodori estivi “Conservati”.

Sapete che le massaie di un tempo sapevano sfruttare l’abbondanza estiva e conservare i prodotti estivi per poterli anche utilizzare in inverno.

Per i pomodori hanno usato diverse tecniche: dalla preparazione della salsa di cui magari si parlerà in altra occasione, ai “pezzetti”  che sono i pomodori San marzano tagliati in quattro, fatto scolare di succo/semi  e sistemati/schiacciati nei barattoli che poi verranno cotti a bagno maria.

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Altra “conserva” viene fatta con i pomodori “a filo”. Per questa preparazione viene usato il pomodoro Regina, che  si raccoglie a partire dal mese di luglio. Esso  viene “appassito” naturalmente, legandoli tra di loro con un filo di cotone  attraverso il suo  peduncolo,  formando  le “ramasole”. Vengono poi  appesi alle volte delle masserie e si conservano fino alla fine del mese di aprile dell’anno successivo.

Un tempo il possesso di molte “ramasole” era un’espressione di prestigio sociale e di ricchezza familiare: le ragazze in età da marito che ne possedevano molte erano le più ambite.

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Grazie per la vostra attenzione.

Buona vita a tutti ♥

A cura di Isa Cipriani